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Jun 23, 2023

이번 15

Eat One의 마법 성분이 여러분의 입맛을 사로잡을 것입니다.

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먹다

마법의 재료 하나가 여러분의 입맛을 아말피 해안으로 휴가로 보내줄 것입니다.

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작성자: 리가야 미샨

아버지는 비오는 고향 리버풀을 떠나 햇빛이 잘 드는 호놀룰루에 정착한 영국인이었는데, 그곳에서도 늘 발이 차다고 불평했다. 부엌에서 그는 자신의 장자권을 상기시켜 주는 어둡고 목이 얇은 우스터 소스 병을 보관해 두었습니다. 수년 동안 나는 그것을 제조사의 이름인 Lea & Perrins로만 알고 있었습니다. (1837년에 설립된 이 회사는 현재 세계 5위의 식품 및 음료 회사인 Kraft Heinz의 자회사입니다.)

가족 중 요리사였던 아버지는 그 묽은 갈색 소스를 햄버거와 미트볼에 비벼서 희미하고 톡 쏘는 맛을 냈습니다. 1908년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에(Kikunae Ikeda)는 이 맛의 근원을 아미노산인 L-글루타민산염으로 분리하고 감칠맛이라고 불렀습니다. 나머지 세계에서는 2002년에 과학자들이 입안에서 특별히 전용된 글루타메이트 수용체를 확인하고 감칠맛이 주요 맛 중 하나로 확인될 때까지 이 발견을 무시했습니다.

나의 아버지는 까다로운 식습관을 갖고 있었고 특정 재료에 대해 의심이 많았습니다. (그는 무엇보다도 실란트로를 경멸했습니다.) 그러나 나는 그가 Lea & Perrins 병의 라벨을 검사한 적이 없다고 생각합니다. 라벨을 보면 다른 어떤 형태로도 허용되지 않는 발효된 글루타메이트가 풍부한 멸치의 존재가 그에게 드러났을 것입니다. 우리 집 문턱을 넘으려고. 필리핀에서 자란 어머니는 작고 기름진 생선을 소금에 담아 천천히 분해(고농도의 소금이 해로운 박테리아의 성장을 억제함)하여 액상 에센스가 나올 때까지 방치하는 개념에 더 마음이 편하셨습니다. 요리와 조미료로 모두 사용되며 축축한 땅과 깊은 바다의 썩음에 가까운 느낌을 스릴있게 빌려줍니다.

타갈로그어로 이것은 베트남의 nuoc mam과 태국의 nam pla의 사촌인 patis입니다. 서양에서는 단순히 "피쉬 소스"로, 종종 동양의 전통으로 간주됩니다. 그러나 고대 로마인들은 가룸(garum)과 리쿠아멘(liquamen)이라는 자신만의 버전을 가지고 있었습니다(이들은 동의어이거나 별개의 유형이거나 하나가 다른 것의 하위 클래스일 수 있으며 학자마다 다릅니다). Liquamen은 서기 1세기에 기록된 Apicius의 "De Re Coquinaria"의 거의 모든 조리법에 등장하며 그 시대의 유일한 현존 요리책입니다. 대플리니우스(Pliny the Elder)에게 가룸은 "매우 아름다운 성질의" 액체였으며 그 가격은 향수 가격에 필적했습니다. 스토아 철학자 세네카에게 이는 인간의 육체적, 정신적 내부를 부패시킬 수 있는 위험한 방종이었지만 굴에도 눈살을 찌푸렸습니다.

가룸이 왜 인기를 잃었는지 정확히 아는 사람은 아무도 없습니다. 아마도 그것은 제국이 멸망할 때까지 로마 전쟁에 자금을 지원하기 위해 소금에 부과된 높은 세금 때문이었을 수도 있고, 점점 늘어나는 해적들의 뻔뻔함이 어부들의 삶을 방해했기 때문일 수도 있습니다. 어쩌면 Visigoths와 Vandals는 시인 Martial이 "부패한" 냄새라고 묘사한 향기를 좋아하지 않았을 수도 있습니다. 역사에 공백이 생깁니다. 그러다가 중세 시대 어느 때(또는 전설에 따르면) 이탈리아 아말피 해안의 체타라(Cetara) 마을 근처의 승려들은 현지에서 잡힌 멸치를 보존하는 임무를 맡았고, 생선이 숙성되면서 흘러나오는 호박색 액체의 즐거움을 발견했습니다.

수세기 동안 이것은 지역적 비밀로 남아 있었습니다. 마을 사람들은 지하실에 있는 오래된 와인 통에 콜라투라 디 알리치(문자 그대로 "멸치 드리핑")를 만들고 크리스마스를 맞아 이웃에게 작은 병을 선물했습니다. 최근 수십 년 동안에야 콜라투라(colatura)는 더 많은 청중에게 다가갔습니다. 지난 여름 밀라노에서 처음 맛보았습니다. 나는 도시에 24시간도 채 안 남았고 저녁 식사로 소박하면서도 큰 호평을 받는 트라토리아인 Trippa를 선택했습니다. (거만한 호텔 지배인에게 우리가 거기에 예약을 했다고 말하자 그는 마치 내가 존경심이 높아진 듯 나를 다르게 쳐다보았다.)

나는 콜라투라와 보타르가 디 무긴(절인 회색 숭어알)을 곁들인 스파게티니 한 접시를 주문했는데, 이는 두 가지 전통 요리가 결합된 것입니다. 셰프인 디에고 로시(Diego Rossi)는 “고전적인 전통에서 멈출 수는 없습니다.”라고 말했습니다. "새로운 전통을 만들려면 새로운 요리를 만들어야 합니다." 그 맛은 강렬하면서도 이상하게 섬세했고, 강력하게 해양성이었습니다. 웨이터는 조리법이 간단하다고 말했습니다. "파스타를 삶으세요. 너무 많이 삶지 마세요. 올리브 오일, 보타르가(치즈처럼 잘게 갈아주세요), 콜라투라로 양념하세요."